Mexa a água morna e o açúcar em uma tigela grande. Polvilhe o fermento por cima e deixe descansar até ficar espumoso, cerca de 5 minutos.

Incorpore a farinha integral, a farinha de centeio e o sal. Misture a farinha de pão, 1 xícara de cada vez, até que a massa não grude mais. Sove sobre uma superfície enfarinhada até ficar lisa e elástica, cerca de 10 minutos. Coloque em uma tigela untada com óleo, virando para cobrir. Reserve para crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Socando novamente a massa e dividindo-a em 4 ou 5 porções. Forme cada porção em uma bola; deixe crescer novamente até dobrar, cerca de 20 minutos.

Coloque cada bola em uma assadeira e achate em um formato ovalado, com 1/2 a 3/4 de polegada de espessura. Faça furos por toda a superfície usando os dentes de um garfo. Deixe crescer novamente até dobrar, entre 20 a 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.