Coloque ½ xícara de água morna em uma tigela pequena e polvilhe o fermento sobre a superfície. Deixe descansar até que o fermento seja absorvido, cerca de 10 minutos.

Combine a farinha e o sal em uma tigela grande. Faça um buraco no centro e despeje a água fria, a mistura de fermento, 1 colher de sopa de azeite e a biga. Misture usando uma colher de pau resistente.

Quando a massa se unir, vire-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse vigorosamente por cerca de 20 minutos. Tire algumas pausas de 1 a 2 minutos se desejar. Forme a massa em uma bola e cubra com óleo dentro de uma tigela limpa. Cubra com um pano e deixe crescer à temperatura ambiente até dobrar de tamanho, cerca de 1 ½ horas.

Dê um soco na massa, dobrando as bordas para o centro e vire-a para que a parte superior fique lisa novamente. Cubra a tigela e deixe crescer pela segunda vez até dobrar, cerca de 45 minutos.

Vire a massa em uma superfície enfarinhada e achate suavemente em um quadrado de 8 polegadas usando as palmas das mãos. Cubra e deixe crescer novamente.

Pré-aqueça o forno a 425°F (220°C). Coloque uma pedra de assar no forno enquanto ele aquece. Polvilhe fubá em uma pá de padeiro e deslize-a suavemente sob o quadrado de massa. Use os dedos para fazer uma superfície marcada pressionando-os cerca de ¾ do caminho para baixo na massa. Borrife com água.

Polvilhe um pouco de fubá sobre a superfície da pedra de assar. Deslize o quadrado da pá para a pedra de assar. Borrife um pouco de água no forno quente, feche rapidamente a porta e asse por 30 minutos até que o topo esteja dourado.