Combine 1 xícara de manteiga e açúcar em uma tigela grande; bata com um misturador elétrico até ficar homogêneo e cremoso. Misture o melado e o ovo até incorporar.

Misture o leite fermentado e 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio em uma tigela pequena. Misture o vinagre com a colher de chá restante de bicarbonato de sódio em outra tigela pequena. Adicione a mistura de leite fermentado à mistura de melado e ovo. Em seguida, adicione a mistura de vinagre, canela, cravo, gengibre, noz-moscada e sal; misture até que tudo esteja bem combinado.

Aos poucos, acrescente 4 xícaras de farinha, 1 xícara de cada vez, mexendo até que a massa se una e forme uma bola. Molde a massa em uma bola, embrulhe em plástico filme e leve à geladeira até esfriar, cerca de 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175°C.

Coloque a massa resfriada em uma superfície enfarinhada e abra até atingir 1/2 polegada de espessura. Corte os biscoitos com os cortadores desejados e coloque-os em assadeiras sem untar.

Asse no forno pré-aquecido até que as bordas fiquem douradas, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar na assadeira por 1 minuto antes de remover para uma gradinha para esfriar, de 8 a 10 minutos a mais.