Combine o leite, 1/4 de xícara de manteiga e uma pitada de sal em uma panela; leve para ferver. Bata a semolina no leite fervente, misturando bem para evitar grumos. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo com frequência, até engrossar, 3 a 4 minutos. Retire a panela do fogo. Adicione as gemas, 1 xícara de Grana Padano e o queijo Gruyere; misture bem.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio; cozinhe e mexa o pancetta até ficar crocante, 7 a 10 minutos. Misture o pancetta na mistura de semolina.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Unte 2 assadeiras com 1 1/2 colher de chá de manteiga.

Espalhe a mistura de semolina sobre uma das assadeiras preparadas, cerca de 1/2 polegada de espessura. Deixe esfriar à temperatura ambiente por cerca de 15 minutos.

Corte pequenos discos da semolina resfriada usando um copo de suco ou cortador de biscoitos. Coloque os discos na outra assadeira preparada, ligeiramente sobrepostos. Polvilhe o queijo Grana Padano restante sobre os discos e espalhe a manteiga restante.