Combine a cevada com 2 ½ xícaras de água em uma tigela; cubra e deixe de molho durante a noite. Combine os cogumelos secos com ½ xícara de água em uma tigela; cubra e deixe de molho durante a noite.

Coloque o assado de carne em uma panela grande sobre fogo médio; cubra o assado com 5 litros de água. Leve a água para ferver, retirando qualquer espuma da superfície. Ferva o assado até que não se forme mais espuma na água, cerca de 15 minutos.

Despeje a cevada, cogumelos e a água das duas tigelas dentro da panela; misture a salsinha, o endro, o caldo, o sal e a pimenta. Retome fervura; reduza o fogo para baixo; cozinhe em fogo brando, mexendo a cada hora, até que a sopa tenha reduzido à consistência desejada, entre 4 a 6 horas.