Pré-aqueça o forno a 350°F (180°C). Unte duas formas redondas de 9 polegadas e forre os fundos com papel manteiga.

Misture a farinha, o fermento, a canela, o bicarbonato, a noz-moscada e o gengibre em uma tigela. Misture o ketchup, a água e o corante em uma tigela separada.

Bata a manteiga em uma tigela grande com uma batedeira elétrica até ficar homogênea. Adicione o açúcar até que fique cremoso, depois misture os ovos, um por vez, até incorporar. Adicione a mistura de farinha em duas partes em velocidade baixa, alternando com a mistura de ketchup, raspando a tigela conforme necessário, até ficar bem combinado. Aumente a velocidade para média-alta e bata por 1 minuto. Divida a massa uniformemente entre as formas preparadas.

Asse no forno pré-aquecido até que um palito inserido no centro saia limpo, cerca de 30 minutos. Deixe esfriar nas formas sobre uma gradinha por 15 minutos, depois passe uma faca ao redor das bordas para soltar. Inverta cada camada cuidadosamente sobre a gradinha. Deixe esfriar completamente por mais 15 minutos.

Faça a cobertura: Bata o cream cheese, a manteiga e a baunilha em uma tigela com uma batedeira elétrica em velocidade média até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Gradualmente misture o açúcar de confeiteiro em velocidade baixa, raspando a tigela conforme necessário, depois bata em alta velocidade até ficar fofo.