Combine a farinha, açúcar, fermento e sal em uma tigela grande. Use um cortador de massa para misturar a manteiga na mistura de farinha até que se assemelhe a arroz ou uma farofa grossa. Misture o presunto e o Gruyère até que estejam uniformemente combinados.

Umedeça a mistura de farinha com creme até que a massa comece a se unir. Adicione mais creme, leite ou água se a massa parecer seca.

Transfira para uma superfície enfarinhada e dobre a massa sobre si mesma. Estique suavemente a massa, girando e dobrando 3 ou 4 vezes. Enfarinhe levemente um rolo e abra a massa até ficar com espessura entre 1/2 e 3/4 de polegada, girando ocasionalmente.

Corte os scones com um cortador de biscoito de 3 polegadas levemente enfarinhado; pressione o cortador diretamente para baixo, sem torcer. Una as sobras e corte conforme necessário. Forre uma assadeira com papel manteiga; coloque os scones cortados na assadeira.

Bata o ovo, água e uma pitada de sal juntos em uma tigela pequena. Pincele o topo dos scones com a lavagem de ovo e leve à geladeira por cerca de 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit (235 graus Celsius). Pincele novamente o topo dos scones com a mistura de ovo.