Misture a farinha, o sal e a pimenta em uma tigela pequena.

Seque o assado de acém com um papel toalha. Polvilhe a mistura de farinha por toda a carne, pressionando levemente para garantir que ela grude na carne.

Ligue a panela elétrica Instant Pot, adicione óleo e selecione a função Sauté(Saltear). Adicione a carne ao óleo quente e cozinhe sem virar, até dourar (cerca de 3 minutos de cada lado). Transfira a carne para um prato.

Adicione a cebola, o alho e o alecrim picado à panela; cozinhe até que a cebola fique translúcida (cerca de 6 minutos). Adicione o caldo de carne, o vinho e a pasta de tomate e deixe ferver enquanto raspa os pedaços dourados do fundo da panela. Retorne a carne à panela e acrescente a folha de louro.

Trave a tampa, selecione a função Carne/Ensopado e ajuste o temporizador para 40 minutos.

Libere cuidadosamente a pressão usando o método de liberação rápida e transfira a carne para um prato. Cubra com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos.

Adicione as cenouras, as cebolas pérola e o aipo à panela. Trave a tampa e selecione o modo alta pressão; ajuste o temporizador para 4 minutos. Permita 5-10 minutos para a pressão aumentar.

Libere cuidadosamente a pressão usando o método de liberação rápida. Desbloqueie a tampa.