Tempere o interior das codornas com sal e pimenta, insira uma folha de sálvia em cada uma e envolva cada uma com as fatias de pancetta. Prenda com palitos.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio-alto. Dore as codornas enquanto umedece com conhaque, metade do caldo de carne e metade do vinho. Deixe que a maior parte do vinho evapore (5-7 minutos), tempere com sal e pimenta e transfira para uma assadeira.

Asse em forno pré-aquecido até que as codornas estejam cozidas, cerca de 12 minutos, regando com os sucos conforme necessário.

Transfira os sucos da panela de volta para a panela, adicione as codornas e cozinhe em fogo baixo, virando frequentemente por cerca de 6 minutos.

Em uma panela separada, aqueça 1/2 colher de sopa de manteiga em fogo médio-alto. Adicione a cebola e mexa até dourar (2 minutos). Adicione o arroz, mexendo para cobrir e tostar (2-3 minutos).

Reduza o fogo para médio e adicione o vinho restante. Mexa até que ele evapore quase completamente. Adicione gradualmente o caldo de carne restante em terços, mexendo até que o arroz absorva o líquido e atinja uma consistência cremosa (15-20 minutos).

Misture a manteiga restante e metade do queijo parmesão no risoto.