Aqueça o azeite em uma panela em fogo médio-alto. Adicione a cebola, sal e carne de cordeiro. Desfaça a carne em pedaços pequenos. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a maior parte do líquido evapore, cerca de 8 minutos. Junte o alho, as passas, os pinhões, o cominho, o coentro, a canela, a páprica, a pimenta-do-reino, a pimenta caiena e a noz-moscada. Cozinhe e mexa por 1 minuto.

Despeje o molho de tomate na mistura de cordeiro. Adicione a água, mexa e reduza o fogo para médio. Cozinhe até que a mistura de cordeiro seque e você possa mexer sem ver líquido no fundo da panela, de 20 a 30 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente antes de usar.

Combine o ovo, o iogurte, a água e a manteiga em uma tigela. Bata bem para fazer a cobertura de ovo.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Unte uma assadeira redonda ou assadeira retangular.

Coloque 2 folhas de massa folhada sobre a superfície de trabalho. Mantenha as folhas restantes cobertas com um pano úmido. Pincele levemente a cobertura de ovo por cima. Coloque mais 2 folhas, uma de cada vez, pincelando mais cobertura de ovo sobre cada uma.

Disponha 1/3 do recheio de cordeiro ao longo de uma borda larga da massa folhada. Enrole a massa começando pelo lado do recheio e coloque contra a borda da assadeira. Pincele mais cobertura de ovo por cima.

Modele e recheie mais 2 rolos com a massa folhada restante, a maior parte da cobertura de ovo e o recheio. Enrole-os ao longo e dentro do primeiro, preenchendo a assadeira, e pincele com a cobertura de ovo. Polvilhe sementes de gergelim por cima.

Asse no forno pré-aquecido até dourar e ficar crocante, de 35 a 40 minutos. Deixe esfriar por 15 minutos.

Combine o iogurte, a hortelã, o suco de limão e o alho para o molho de iogurte. Misture água suficiente para atingir a consistência desejada para mergulhar. Tempere com sal e pimenta caiena.