Forre uma assadeira com um tapete de silicone para assar.

Bata as claras em neve na tigela de uma batedeira equipada com um batedor até ficarem espumosas. Adicione o açúcar branco e bata até que as claras estejam brilhantes, fofas e formem picos suaves.

Peneire o açúcar de confeiteiro e as amêndoas moídas em uma tigela separada; misture rapidamente a mistura de amêndoas nas claras em neve, cerca de 30 voltas.

Coloque uma pequena quantidade de massa em um saco plástico com um canto cortado e faça um teste de disco de massa na assadeira preparada. Se o disco de massa mantiver um pico em vez de se achatar imediatamente, dobre delicadamente a massa mais algumas vezes e teste novamente.

Quando a massa estiver bem misturada para se achatar imediatamente em um disco uniforme, coloque-a em um saco de confeitar equipado com um bico redondo liso. Modele a massa na assadeira em círculos, deixando espaço entre os discos.

Deixe os biscoitos modelados em temperatura ambiente até formar uma casca dura no topo, cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 285°F (140°C).

Asse os biscoitos no forno pré-aquecido até ficarem firmes, mas não dourados, cerca de 10 minutos.