Corte a casca da lagosta ao meio, abra-a e retire a carne. Corte a casca em pedaços de 2,5 cm e reserve.

Corte a carne em pedaços de 1,25 cm, removendo quaisquer veias ou fragmentos de casca. Refrigere até ser necessário.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela. Adicione as cascas da lagosta e cozinhe até ficarem vermelhas (3-4 minutos). Adicione o xerez e o suco de amêijoas; deixe ferver suavemente (15-20 minutos). Coe o caldo para remover as cascas.

Enxágue a panela e derreta a manteiga restante. Cozinhe a cenoura, o aipo, a páprica, a pasta de tomate, sal, pimenta e pimenta caiena por 2 minutos. Misture a farinha e cozinhe por 1-2 minutos. Adicione o caldo de lagosta e leve para ferver.

Adicione as batatas em cubos e deixe ferver suavemente por 10-15 minutos até que estejam macias e o líquido reduza ligeiramente.

Corte círculos de massa folhada de 8,8 cm, pincele com ovo e refrigere.

Pré-aqueça o forno a 220°C e forre a assadeira com papel alumínio.

Misture o suco de limão, o creme de leite e o estragão na mistura de batatas. Deixe ferver por 5 minutos até engrossar ligeiramente.

Misture a carne de lagosta reservada na panela e retire do fogo. Divida a mistura entre duas ramequins, deixando um espaço de 0,6 cm até a borda.

Coloque a massa folhada sobre os ramequins, garantindo que haja ventilação cortada. Asse por 20 minutos até dourar.