Leve 2 1/2 xícaras de água para ferver em uma panela; adicione o arroz e mexa. Reduza o fogo, tampe e cozinhe até que o arroz esteja macio, por 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175°C. Regue azeite em um refratário de 23x33 cm.

Encha uma panela separada com água e leve para ferver; adicione os pimentões verdes e deixe cozinhar por 3 minutos. Transfira os pimentões para uma tigela de água gelada até esfriarem. Arrume os pimentões no refratário preparado.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Cozinhe e mexa a carne na frigideira quente até dourar e ficar desfiada, de 5 a 7 minutos; escorra e descarte a gordura. Volte a frigideira ao fogo; misture a cebola e o arroz cozido à carne moída. Despeje o molho de tomate sobre a mistura de carne moída e mexa para combinar.

Misture o alho, o coentro, o cominho, a pimenta caiena, o sal e a pimenta-do-reino à mistura de carne moída. Deixe ferver até que os sabores se combinem, por 10 minutos. Retire do fogo e coloque 2 a 3 colheres de sopa da mistura de carne moída em cada metade de pimentão. Polvilhe o queijo mussarela sobre cada pimentão recheado. Cubra o refratário com papel alumínio.