Misture o ruibarbo e o açúcar em uma panela grande e pesada e deixe descansar por 2 horas; acrescente o suco de limão e os morangos. Leve a mistura para ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Ajuste o fogo para médio-alto e cozinhe a geleia em fervura total até engrossar, mexendo frequentemente para evitar queimar, de 20 a 25 minutos. Um termômetro de doces inserido no meio da geleia, sem tocar na panela, deve marcar 220°F (105°C).

Retire a geleia do fogo e mexa por mais 2 a 3 minutos; retire qualquer espuma.

Esterilize os potes e as tampas em água fervente por pelo menos 5 minutos. Coloque a geleia nos potes esterilizados, enchendo-os até 1/4 de polegada do topo. Passe uma faca ou uma espátula fina ao redor do interior dos potes para remover bolhas de ar. Limpe as bordas dos potes com um pano úmido e feche com as tampas e anéis.

Coloque os potes em uma grade dentro de uma panela grande; encha até a metade com água, garantindo que o nível da água esteja 1 polegada acima das tampas dos potes. Cubra e ferva por 10 minutos para processar.