Coloque os pistaches na tigela de um processador de alimentos e triture até ficarem bem moídos, parando antes que vire manteiga. Reserve.

Combine a manteiga e o açúcar em uma tigela e bata com uma batedeira elétrica até ficar cremoso. Adicione o extrato de amêndoa e misture bem. Adicione 3 colheres de sopa de pistaches moídos, farinha e sal; misture até a massa se unir.

Coloque a massa sobre um pedaço de filme plástico polvilhado com farinha. Enrole e leve à geladeira por 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Combine o ovo e a água em uma tigela e bata com um garfo. Coloque os pistaches moídos restantes em uma tigela separada. Modele a massa em 12 bolas iguais. Passe no ovo batido e depois nos pistaches moídos. Coloque as bolas a 5 cm de distância na assadeira preparada.

Faça uma marca no centro de cada bola com o polegar ou o cabo de uma colher de pau. Coloque de 5 a 6 gotas de caramelo em cada marca.