Levemente enfarinhe uma superfície de trabalho. Coloque a massa sobre a farinha e polvilhe mais em cima. Comece a sovar a massa, incorporando cerca de 2 colheres de sopa de farinha até que fique macia e flexível, mas não muito pegajosa, de 5 a 10 minutos. Cubra com uma tigela grande e deixe a massa descansar e chegar à temperatura ambiente, de 15 a 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius. Forre uma assadeira com borda com papel manteiga e polvilhe levemente com fubá.

Coloque a água em uma frigideira funda. Bata o bicarbonato de sódio para criar um banho alcalino. Deixe aquecer em fogo médio-alto. Ajuste o calor para manter a água em fogo baixo enquanto você modela a massa.

Polvilhe a massa com um pouco de farinha, conforme necessário, para que a massa não grude na superfície de trabalho. Achate ligeiramente e divida em 6 partes iguais. Modele cada parte em uma bola de massa redonda.

Modele cada bola de massa em um disco, mais fino no meio, mais espesso nas bordas. Faça um furo no centro. Continue puxando e esticando gentilmente até obter um formato de pretzel redondo que não seja muito grosso.

Transfira os pretzels (em lotes, se necessário) para o banho alcalino fervente. Ferva cerca de 30 segundos de cada lado. Transfira para a assadeira preparada com uma escumadeira. Polvilhe imediatamente com sal grosso enquanto os pretzels ainda estão molhados e pegajosos. Deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de assar.

Coloque na prateleira central do forno pré-aquecido até dourar bem e formar marcas de estiramento, cerca de 20 minutos. Os tempos exatos dependerão do tamanho e formato específico do seu pretzel.