Combine a farinha, sal e água fria em uma tigela. Misture até que a massa se una e se afaste das bordas.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Amasse por 1-2 minutos para formar uma bola. Cubra e deixe descansar por 15-20 minutos.

Abra a massa em um quadrado, polvilhando com farinha conforme necessário, e espalhe 1/3 da manteiga sobre 2/3 do quadrado. Dobre como uma carta. Congele por 10 minutos.

Repita o processo de rolar, passar manteiga e dobrar mais duas vezes; leve a massa à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite.

Faça a calda de açúcar. Ferva o açúcar, a água, a canela e as raspas de limão até atingir 210-215°F. Retire do fogo.

Cozinhe a base do creme misturando a farinha, o sal e o leite em fogo médio até engrossar, cerca de 5 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 10 minutos.

Misture as gemas, a calda de açúcar e o extrato de baunilha na mistura de leite resfriada. Coe o creme em um recipiente de vidro.

Pré-aqueça o forno a 550°F (288°C) e unte uma forma de 12 forminhas de muffin.

Corte o rolo de massa em 12 pedaços, pressione-os nas forminhas de muffin formando uma casca de torta que se estende ligeiramente além da borda.

Encha cada casca de torta até 3/4 do caminho com o creme e asse por cerca de 12 minutos, ou até que a massa esteja dourada e os topos caramelizem.