Coloque as batatas fritas em uma tigela e esmague-as com as mãos até ficarem bem trituradas; você precisará de 1 xícara de batatas trituradas.

Para fazer a massa de latke de batata; bata o ovo, o leite, a água, o sal, a farinha, o fermento, a pimenta, a cebola e a pimenta caiena juntos em uma tigela grande até combinarem. Adicione a xícara de batatas trituradas e misture até que estejam uniformemente combinadas.

Envolva a tigela e leve à geladeira até que a mistura tenha engrossado, de 30 a 60 minutos, ou durante a noite.

Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Coloque a massa em 4 porções iguais no óleo quente e cozinhe do primeiro lado, sem mexer, até dourar, cerca de 4 minutos.

Vire os latkes e cozinhe do outro lado até dourar, de 3 a 4 minutos. Transfira para um prato forrado com papel toalha para escorrer por 1 minuto.