Pré-aqueça o forno a 230 graus Celsius. Enxágue o assado, seque bem e tempere com pimenta-do-reino e alecrim.

Prepare a pasta de sal grosso misturando sal grosso, farinha e água fria. Cubra a assadeira com uma camada da pasta, coloque a carne com as costelas para baixo e cubra com bacon e a pasta.

Asse no forno pré-aquecido até dourar e selar, cerca de 20-30 minutos. Reduza a temperatura para 165 graus Celsius e continue cozinhando até atingir a temperatura média-rara (54°C / 130°F) por mais uma hora. Deixe o assado descansar por 30 minutos.

Prepare o molho de cogumelos derretendo a manteiga, refogue os cogumelos até dourarem, depois misture a água fria, o molho au jus e o vinho. Cozinhe em fogo baixo até engrossar.