Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C). Levemente unte assadeiras com spray de cozinha.

Bata os ovos e a água em uma tigela rasa. Coloque as migalhas de pão em uma segunda tigela.

Mergulhe as fatias de berinjela na mistura de ovos, depois pressione nas migalhas de pão para cobrir. Arrume a berinjela em uma única camada nas assadeiras preparadas.

Asse no forno pré-aquecido até que a berinjela esteja dourada, por cerca de 25 minutos.

Espalhe uniformemente 1 xícara de molho em um prato de assar de 13x9 polegadas. Disponha metade das fatias de berinjela assadas uniformemente sobre o molho, depois cubra com 1 xícara de molho e 1/4 de xícara de queijo parmesão; repita as camadas mais uma vez. Cubra o prato com papel alumínio.