Misture o sal, a pimenta-do-reino, a pimenta branca, a pimenta caiena e o alho em pó em uma tigela pequena. Reserve o tempero.

Misture o vinagre e a mostarda Dijon em uma tigela pequena.

Coloque as costelas em uma assadeira forrada com papel alumínio. Vire as costelas para que o lado da carne fique para baixo. Use a ponta de uma faca pequena e afiada para fazer cortes rasos a cada poucos centímetros na membrana que cobre as costelas. Faça 3 ou 4 furos entre cada osso das costelas, cerca de 1/4 de polegada de profundidade.

Pincele cerca da metade da mistura de mostarda Dijon por cima. Polvilhe cerca de 40% do tempero. Vire o rack e pincele o restante da mistura de mostarda e vinagre. Polvilhe o restante do tempero, reservando 1 ou 2 colheres de chá para potencial tempero posterior.

Refrigere as costelas, descobertas, por 4 a 12 horas antes de assar.

Pré-aqueça o forno a 150°C (300°F). Retire as costelas da geladeira.

Asse as costelas no centro do forno pré-aquecido por 1,5 horas. Retire do forno e regue com os líquidos da assadeira. Continue assando até ficarem bem macias, por mais cerca de 1,5 horas.