Aqueça a pasta de avelã com chocolate em uma tigela de metal sobre uma panela com água levemente fervente e mexa até ficar morna, lisa e fácil de mexer, cerca de 5 minutos. Retire a tigela do fogo.

Dissolva o açúcar em 2 colheres de sopa de água em uma panela pequena em fogo médio. Escove as laterais da panela ocasionalmente com um pincel de pastelaria umedecido enquanto a mistura cozinha. Aumente o fogo para médio-alto, leve a calda à fervura e cozinhe até que a calda fique de cor âmbar profundo, escovando as laterais e girando a panela ocasionalmente para evitar queimar, por cerca de 4 minutos.

Despeje o creme enquanto mexe. Reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo continuamente, até que se forme um caramelo liso, entre 5 a 10 minutos. Misture delicadamente no creme de avelã derretido com 1/4 de colher de chá de sal marinho. Leve a mistura de caramelo à geladeira até ficar firme, pelo menos 3 horas.

Espalhe o cacau em pó no fundo de uma tigela larga e rasa.

Enrole a mistura de caramelo com uma bola de melão em porções de 1 colher de sopa, depois role no cacau em pó para cobrir e arrume em uma assadeira. Cubra os trufas com filme plástico e leve à geladeira por 8 horas ou durante a noite.

Forre uma assadeira de 13x9x2 polegadas com papel alumínio.

Aqueça o chocolate picado em uma tigela de metal colocada sobre uma panela com água levemente fervente, mexendo frequentemente até que o chocolate derreta e fique liso e atinja 115 graus F (46 graus C). Retire a tigela do fogo.

Trabalhando rapidamente, submerja cada bola de trufa gelada no chocolate derretido. Levante as trufas do chocolate com um garfo e bata o garfo contra o lado da tigela para remover o excesso de cobertura. Transfira a trufa para a assadeira preparada. Repita com as bolas de trufa restantes.