Coloque as batatas em uma panela grande e cubra com água salgada; leve para ferver. Reduza o calor para médio-baixo, tampe e cozinhe até ficarem macias, cerca de 20 minutos. Escorra; seque ao vapor por 1 a 2 minutos.

Aqueça 1/4 de xícara de óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicione as cebolas; cozinhe e mexa até que as cebolas fiquem macias e translúcidas, cerca de 5 minutos.

Combine batatas e cebolas em uma tigela grande; tempere com 2 colheres de chá de sal, açúcar, pimenta-do-reino e alho. Amasse até ficar homogêneo; reserve.

Pré-aqueça o forno a 190 graus Celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Bata a água morna, 1/2 xícara restante de óleo, 2 ovos e 1 colher de chá restante de sal juntos em uma tigela grande; gradualmente misture a farinha. Quando a massa estiver unida, coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar lisa e elástica, cerca de 8 minutos.

Divida a massa em 3 partes iguais; abra cada parte até cerca de 23x33 cm, depois corte cada uma ao meio no sentido do comprimento. Divida e espalhe a mistura de batata pelo centro de cada tira de massa. Enrole cada tira ao redor do recheio; pressione suavemente para selar para formar 6 rolos.

Corte cada rolo em fatias de 2,5 cm; coloque-os com os lados cortados para baixo na assadeira preparada. Pressione suavemente as bordas da massa em direção ao centro da mistura de batata para formar um pão. Bata as 2 gemas e o leite juntos em uma tigela pequena; pincele cada knish com a mistura de gema de ovo.