Despeje 1/3 de xícara de água morna em uma tigela de mistura; polvilhe o fermento por cima. Deixe descansar para garantir que o fermento esteja ativo, de 10 a 15 minutos.

Adicione 1 1/2 xícaras de farinha de sêmola, azeite e sal à mistura de fermento; misture com as mãos para formar uma bola de massa relativamente firme, adicionando mais água, se necessário.

Sove a massa em uma superfície de trabalho até ficar lisa, cerca de 5 minutos. Cubra com uma tigela de mistura e deixe descansar por 30 minutos.

Sove a massa novamente por 3 a 4 minutos e divida em 2 porções. Modele cada uma em uma bola lisa e deixe crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 2 horas.

Preaqueça o forno a 260°C. Forre uma assadeira com papel alumínio e polvilhe com fubá.

Abra cada bola de massa em um círculo ou forma oval fina. Combine o molho de pizza e o manjericão, espalhando finamente sobre a massa, e distribua os pedaços de queijo provolone aleatoriamente.

Dobre as bordas opostas da massa para formar um retângulo, pressione levemente e repita o processo de recheio e dobra até criar uma forma quadrada. Espalhe mais molho e queijo em uma metade e dobre ao meio para formar uma massa em camadas.

Transfira para a assadeira preparada. Repita com a massa restante. Asse no forno preaquecido até dourar bem, de 16 a 18 minutos.