Pré-aqueça o forno a 230°C e coloque a grade do forno na posição mais baixa. Pincele 2 assadeiras com 1 colher de sopa de óleo vegetal cada.

Aqueça o azeite em uma frigideira até ficar brilhante. Adicione os tomates, a cebola, o coentro, o ketchup, o alho, a pimenta serrano, o sal e a pimenta. Cozinhe até que as cebolas fiquem translúcidas, de 6 a 8 minutos.

Adicione o camarão à frigideira e cozinhe até que o camarão fique opaco, mas não completamente cozido (cerca de 2 minutos). Retire do fogo.

Coloque 5 tortilhas em uma assadeira preparada e 4 na outra. Pincele o topo das tortilhas com 1 colher de sopa restante de óleo vegetal. Divida o queijo pepper Jack uniformemente entre as 9 tortilhas. Divida uniformemente a mistura de camarão sobre o queijo.

Asse uma assadeira de cada vez no forno pré-aquecido até que as tortilhas comecem a dourar e o queijo derreta, de 7 a 9 minutos.