Tempere generosamente ambos os lados do assado com sal e pimenta. Polvilhe 1 colher de sopa de farinha sobre o assado e pressione na carne. Retire o excesso.

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Selle o assado até que esteja bem dourado, cerca de 5 a 6 minutos por lado. Remova o assado da frigideira e reserve.

Reduza o fogo para médio. Derreta a manteiga na frigideira; cozinhe e mexa os cogumelos na manteiga até ficarem macios, cerca de 3 a 4 minutos. Misture a cebola; cozinhe até que as cebolas estejam translúcidas e douradas, cerca de 5 minutos. Adicione o alho; mexa até perfumar, cerca de 1 minuto.

Misture as 1 1/2 colheres de sopa restantes de farinha; cozinhe e mexa por cerca de 1 minuto. Adicione a pasta de tomate e cozinhe por mais um minuto. Adicione lentamente o caldo de galinha enquanto mexe; retorne ao ponto de fervura. Retire a frigideira do fogo.

Coloque as cenouras e o aipo na panela elétrica. Coloque o assado sobre os vegetais e despeje quaisquer sucos acumulados. Adicione o tomilho e o alecrim. Despeje a mistura de cebola e cogumelos sobre o assado.

Cubra e cozinhe em alta temperatura por 5 a 6 horas.

Remova qualquer gordura da superfície e retire os ossos. Tempere com sal e pimenta.