Coloque as fatias de berinjela em uma tigela grande em camadas, polvilhando cada camada com sal. Deixe descansar por 30 minutos para drenar. Enxágue e seque com toalhas de papel.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Bata os ovos, água e farinha em uma tigela média até que a massa esteja homogênea. Mergulhe as fatias de berinjela na massa e frite no óleo quente até dourar, trabalhando em lotes de 2 a 3 fatias de cada vez. Escorra em um prato forrado com toalha de papel.

Misture o queijo parmesão e a farinha de rosca temperada em uma tigela pequena até ficar bem combinado. Coloque 1/4 das fatias de berinjela em uma panela elétrica lenta e cubra com 1/4 da mistura de farinha de rosca, 1/4 do molho marinara e 1/4 do queijo mussarela. Repita as camadas mais três vezes.