Encha uma panela grande holandesa até cerca de 2/3 com água. Aqueça a água até 54 graus Celsius sobre fogo médio. Prenda um termômetro de doce ou de óleo à lateral da panela holandesa para monitorar a temperatura.

Tempere generosamente os bifes com sal e pimenta. Aqueça 1 colher de chá de óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os bifes e sele rapidamente até que estejam apenas dourados, cerca de 1 minuto de cada lado. Transfira os bifes para um saco plástico com fecho, retire todo o ar e feche.

Coloque o saco plástico selado na panela holandesa, garantindo que a temperatura da água permaneça em 54 graus Celsius. Cozinhe por 2 horas e meia, mexendo o saco ocasionalmente.

Enquanto os bifes estão cozinhando, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios, cerca de 5 minutos. Transfira para um prato e reserve.

Retire os bifes do saco plástico, reservando quaisquer sucos. Seque-os e tempere novamente com sal e pimenta. Aqueça a colher de chá restante de óleo vegetal em uma frigideira em fogo alto. Cozinhe os bifes para formar uma crosta, cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira para um prato.

Adicione o alho e os cogumelos à frigideira, reduza o fogo para médio e cozinhe até que os cogumelos sejam aquecidos novamente, cerca de 2 minutos. Misture os sucos de bife reservados, 2 colheres de sopa de água e o vinagre balsâmico.