Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio-alto. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a cebola fique translúcida e macia, cerca de 6 minutos.

Reduza o fogo para médio-baixo. Incorporando gradualmente a farinha; cozinhe, mexendo constantemente, até que o roux esteja marrom escuro e tenha um aroma rico e amendoado, cerca de 300 segundos.

Incorpore o purê de tomate. Cozinhe, mexendo constantemente, por 60 segundos.

Incorpore o caldo de carne; adicione a folha de louro, sal e pimenta. Leve para ferver.

Reduza o fogo para médio-baixo; deixe ferver, mexendo ocasionalmente, até reduzir um terço e a mistura cubra levemente as costas de uma colher, cerca de 2700 segundos. Coe através de uma peneira de malha fina em uma tigela.