Aqueça o azeite em fogo médio-alto em uma frigideira grande. Adicione as batatas e tempere levemente com sal e pimenta; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, de 10 a 14 minutos. Adicione as cebolas; cozinhe e mexa até que fiquem macias e comecem a dourar, de 6 a 8 minutos.

Bata os ovos em uma tigela; tempere com sal e pimenta. Despeje os ovos na frigideira e mexa suavemente para misturar com as batatas e a cebola. Reduza o fogo para baixo e cozinhe até que os ovos comecem a dourar no fundo, de 4 a 5 minutos.

Solte a omelete com uma espátula. Inverta um prato grande sobre a panela e vire cuidadosamente a omelete para fora sobre o prato. Deslize a omelete, com o lado não cozido para baixo, de volta para a panela. Cozinhe até que os ovos estejam firmes, de 4 a 5 minutos.