Coloque abobrinha, cebola e pimentões vermelhos e verdes em uma tigela grande; polvilhe com sal e misture. Deixe os legumes escorrerem por 1 hora. Descarte o líquido.

Coloque o açúcar, o vinagre, as sementes de aipo e as sementes de mostarda em uma panela grande; leve para ferver em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Misture a mistura de abobrinha e volte para ferver; cozinhe até que os legumes estejam macios, cerca de 15 minutos.

Esterilize os potes e tampas em água fervente por pelo menos 5 minutos. Encha os potes quentes esterilizados com a relish de abobrinha, enchendo os potes até 1/4 de polegada do topo. Passe uma faca ou espátula fina ao redor das bordas internas dos potes após enchê-los para remover bolhas de ar. Limpe as bordas dos potes com um pano úmido para remover resíduos de comida. Coloque as tampas e rosqueie os anéis.

Coloque uma grade no fundo de uma panela grande e encha até a metade com água. Leve para ferver em fogo alto, depois abaixe cuidadosamente os potes na panela usando um suporte. Deixe um espaço de 2 polegadas entre os potes. Despeje mais água fervente se necessário até que o nível da água seja pelo menos 1 polegada acima das bordas superiores dos potes. Deixe a água ferver completamente, cubra a panela e processe por 10 minutos.