Aqueça ½ xícara de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-baixo. Cozinhe metade das fatias de batata até ficarem macias, 15-20 minutos. Transfira as batatas para uma tigela, reservando o azeite.

Repita com as batatas restantes, temperando com sal e pimenta. Transfira para a tigela.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em outra frigideira. Refogue os anéis de cebola até ficarem macios e dourados, cerca de 15 minutos.

Bata os ovos em uma tigela. Adicione as cebolas resfriadas, os pimentões assados, o presunto serrano e as batatas cozidas. Mexa suavemente para combinar.

Na frigideira com o azeite reservado, despeje a mistura de ovos e cozinhe em fogo baixo até que as bordas estejam firmes e o fundo dourado, 8-10 minutos. Vire usando um prato e cozinhe o outro lado por 4 minutos.