Aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma frigideira em fogo médio. Misture o alho e a cebola; cozinhe e mexa até que a cebola tenha amolecido e ficado translúcida, cerca de 5 minutos. Reserve.

Aqueça as 3 colheres de sopa restantes de azeite de oliva em uma panela grande em fogo médio-alto. Misture o aipo, as cenouras, o pimentão, as beterrabas incluindo as folhas, os tomates inteiros, os tomates picados, as batatas, a acelga suíça e a mistura de cebola. Cozinhe e mexa até que a acelga comece a murchar, cerca de 4 a 8 minutos.

Misture o caldo de legumes, a água, o endro e o sal e a pimenta. Deixe ferver e reduza o fogo para baixo. Deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora.

Cozinhe metade das beterrabas do caldo e coloque em um liquidificador, preenchendo o copo não mais do que até a metade. Segure a tampa do liquidificador com um pano de cozinha dobrado e, cuidadosamente, inicie o liquidificador, usando alguns pulsos rápidos para mover as beterrabas antes de deixá-lo ligado para obter um purê.

Adicione o tofu e continue batendo até ficar homogêneo. Misture novamente a mistura de tofu na panela. Deixe cozinhar em fogo brando até que a mistura seja reduzida em um terço, cerca de mais uma hora.