Coloque o arroz e a água em uma panela em fogo alto, leve para ferver e reduza o calor para muito baixo. Cubra com uma tampa bem ajustada e cozinhe o arroz até que a água seja absorvida, cerca de 15 minutos. Retire o arroz do fogo e deixe repousar coberto por 10 minutos.

Misture o vinagre de vinho tinto, o açúcar e o sal em uma tigela até que o açúcar tenha dissolvido. Solte o arroz com um garfo e transfira para uma tigela grande; despeje a mistura de vinagre no arroz e mexa para cobrir o arroz. Espalhe o arroz sobre uma folha grande de papel manteiga e ventile o arroz até esfriar. Cubra o arroz com toalhas de papel úmidas.

Polvilhe as fatias de abacate com suco de limão em uma tigela.

Espalhe uma camada fina de sementes de gergelim em um tapete de sushi. Pegue cerca de meia xícara de arroz resfriado e coloque no tapete de sushi em uma camada uniforme. Coloque 1/4 do pepino, das fatias de abacate, do pimentão e da abobrinha em uma linha ao longo do meio do arroz.

Pegue a borda do tapete de sushi, dobre a borda inferior da folha para cima, envolvendo o recheio, e enrole firmemente o sushi em um cilindro grosso. Uma vez enrolado o sushi, embrulhe-o no tapete e aperte suavemente para compactá-lo firmemente. Repita com os ingredientes restantes para fazer 4 rolos.