将咸牛肉放入6夸脱的荷兰烤箱中，并加入足够的水覆盖2英寸。煮沸并偶尔撇去液体。降低热量，盖上锅盖，炖2小时。

在牛肉周围摆放卷心菜、土豆、洋葱和胡萝卜；重新煮沸。降低热量，盖上锅盖，炖至蔬菜变软且牛肉可用叉子轻松刺穿，约2400秒。

将牛肉转移到一个上菜盘中，并围绕它摆放蔬菜。保留1½杯烹饪液。

制作芥末酱：在平底锅中用中火融化黄油。搅拌入面粉并煮至冒泡，大约60秒。

加入保留的烹饪液和红酒醋；频繁搅拌直至稍微变稠，约240秒。

从火上移开，并搅拌入酸奶油和第戎芥末。