在大不粘锅中用中火至中高火加热橄榄油，将红甜椒、西葫芦、黄西葫芦、洋葱和蘑菇煮至刚熟，约 7 分钟。将蔬菜转移到碗中。

用烹饪喷雾涂抹同一个煎锅；将一个玉米饼放入煎锅中。均匀撒上 1/4 杯奶酪；在上面铺上 3/4 杯蔬菜混合物。再撒上 1/8 杯奶酪在蔬菜上；盖上第二张玉米饼。

两面都煎至金黄色，每面大约 2 到 3 分钟。将墨西哥烤饼转移到砧板上；用披萨刀切成 8 个三角形。