اضبط رف الفرن في وسط الفرن وقم بتسخين الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية).

قم بتسخين مقلاة فرن مقاس 12 بوصة على حرارة متوسطة إلى عالية. افرك اللحم من جميع الجوانب بزيت الزيتون والملح والفلفل. اشوي اللحم من جميع الجوانب لمدة حوالي 10 دقائق في المجموع. انقل اللحم إلى طبق واتركه ليبرد بما يكفي للتعامل معه. افرك الثوم المفروم والروزماري الطازج على اللحم.

اسكب كل شيء ما عدا ملعقتان كبيرتان من قطر اللحم من المقلاة. أضف الفطر إلى المقلاة وقلب حتى يصبح لونه بني جيداً، حوالي 8 دقائق. اخلط مرق الدجاج والنبيذ الأحمر وخردل ديجون؛ أضف الخليط إلى الفطر واتركه على نار هادئة لدمج النكهات وتقليل السائل قليلاً، حوالي 3 دقائق. اسكب الصلصة في وعاء واتركها جانباً.

ضع رف سلكي فوق المقلاة وضع اللحم على الرف. اخبز ببطء في الفرن حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) للمتوسط النادر أو 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) للمتوسط، حوالي 2.5 إلى 3 ساعات.