تبّل أفخاذ الدجاج بالملح على الجانبين.

سخن الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة-عالية وضع الدجاج بجانب الجلد إلى الأسفل في الزيت الساخن. اطبخ حتى يتشكل قشرة جيدة ويذوب الدهن، حوالي 5 دقائق. اقلب واطبخ الجانب الآخر حتى يتشكل القشرة أيضًا، حوالي 2 دقيقة. اتركه جانبًا.

اترك 2 ملعقة كبيرة من الدهن المذاب في المقلاة وأضف الفطر المقطع. اطبخ حتى يصبح ذهبي اللون، من 5 إلى 8 دقائق. أضف البصل والشالوت والثوم واطبخ مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل ناعمًا وشفافًا، حوالي 5 دقائق. تبّل بالفلفل والكايين وحرك الدقيق لتكثيف الخليط، حوالي دقيقة واحدة.

اسكب النبيذ الأبيض واطبخ مع التحريك حتى يتبخر الكحول. ارفع الحرارة إلى عالية واستمر في الطهي حتى يتم تقليل الصلصة إلى النصف، من 3 إلى 5 دقائق.

أضف مرق الدجاج، الزعتر، وورق الغار واتركه ليغلي على حرارة عالية. اخفض الحرارة إلى متوسطة-منخفضة وأعد الدجاج وأي عصائر متراكمة إلى المقلاة، مع وضع الجلد إلى الأعلى. غطِّ واتركه ينضج بلطف لمدة 45 دقيقة، مع تقليب الأفخاذ في منتصف الوقت.

أزل الغطاء واعكس الأفخاذ بحيث يكون الجلد إلى الأعلى. استمر في الطهي دون غطاء مع دهنها من حين لآخر حتى يصبح الدجاج طريًا وتقل الصلصة أكثر. إذا أصبحت المقلاة جافة قبل أن يصبح الدجاج طريًا، أضف المزيد من الماء أو المرق.