اسحب جلد أفخاذ الدجاج وصدوره دون إزالته تماماً؛ اجعل عدة قطع عميقة في اللحم. رش 3 ملاعق صغيرة من توابل الكاجون داخل القطع وعلى اللحم، ثم أعد وضع الجلد. اخلط 1/2 كوب زيت زيتون والنبيذ الأبيض معاً في وعاء كبير. أضف الدجاج، واسكب التتبيلة فوقه، ثم غطيه واتركه في الثلاجة لمدة ساعة.

أزل الدجاج من التتبيلة واحرص على التخلص من التتبيلة الزائدة؛ تخلص من التتبيلة المتبقية. سخن 1/4 كوب زيت زيتون في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة حتى يتلألأ. أضف الدجاج، مع العمل في دفعات إذا لزم الأمر، واطبخه حتى يصبح ذهبي اللون، حوالي 5 دقائق لكل جانب. انقل الدجاج إلى وعاء شوربة كبير واسكب المرق فوقه. احضره ليغلي، ثم خفف الحرارة واتركه على نار هادئة حتى يصبح الدجاج طرياً، حوالي 20 دقيقة.

بينما يُترك الدجاج على نار هادئة، اطبخ البصل والفلفل والكرفس في مقلاة مع 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، مع التحريك من وقت لآخر، حتى يصبح البصل شفافاً والفلفل طرياً، حوالي 8 دقائق. أزلها من الحرارة واتركها جانباً.

اخلط الطحين وزيت الكانولا معاً في مقلاة غير لاصقة لصنع روج؛ قلب الخليط حتى يصبح ناعماً وخالياً من الكتل. سخن على حرارة متوسطة إلى عالية، مع التحريك المستمر. بعد حوالي 5 دقائق، سيبدأ الروج في التحول إلى اللون الذهبي الفاتح. استمر في التقليب حتى يصبح اللون كالشوكولاتة الحليب، حوالي 30-40 دقيقة. أزله من الحرارة واستمر في التقليب حتى يبرد ويوقف الطهي، حوالي 5 دقائق أخرى.

قلب خليط البصل وكوب واحد من الماء المغلي في الروج؛ سخنه على حرارة متوسطة حتى يصل إلى الغليان. اخفق حتى يصبح سميكاً، حوالي 10 دقائق. أضف الروج المكثف إلى الدجاج، واخلطهم معاً، وأضف 9 أكواب متبقية من الماء المغلي. تبل بالتوابل الكاجون وأحضره للغليان. خفف الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة ساعة.

رش مسحوق الثوم والفلفل الحار على النقانق. اقلي النقانق في مقلاة مع 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. انقل النقانق إلى الشوربة واتركها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. أخرج الدجاج من القدر وأزل اللحم عن العظام؛ تخلص من الجلد والعظام. أعد اللحم إلى الشوربة واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. ازيل الطبقة الدهنية التي تتكون على السطح.

بينما تكون الشوربة على نار هادئة، أحضر الأرز و3 أكواب ماء ليغلي في قدر على حرارة عالية. خفف الحرارة، غطيه واتركه على نار هادئة حتى يتم امتصاص السائل، حوالي 20-25 دقيقة.