ضع 1/3 كوب من السكر، وعصير الليمون، وقشر الليمون، وبيضة واحدة في مقلاة على نار منخفضة. اخفق باستمرار حتى يثخن الخليط ويكاد يصل إلى درجة الغليان. أزل من النار وأضف اللون الأخضر المطلوب. اتركه ليبرد.

سخن الفرن إلى 325°F (165°C).

في وعاء، اخلط الزبدة مع 1/4 كوب من السكر. أضف بيضة واحدة وخلاصة الفانيليا. اخلط الدقيق والملح حتى يصبح العجين ناعماً.

شكل العجين إلى كرات بحجم 1 بوصة وضعها على صينية خبز غير مدهونة، وعلى بعد حوالي 2 بوصة عن بعضها البعض. اصنع انبعاجاً في مركز كل كرة باستخدام إبهامك. ضع حوالي 3/4 ملعقة صغيرة من حشوة الليمون في مركز كل انبعاج.

اخبز حتى تنضج الكوكيز دون أن تتحمر، لمدة حوالي 12-15 دقيقة. اترك الكوكيز لتبرد على صينية الخبز لمدة 1 دقيقة قبل نقلها إلى رفوف التبريد.