املأ وعاء كبير بماء مثلّج. اجلب 6 أكواب من الماء والطرخون وإكليل الجبل والملح ليغلي في قدر سعته 6 إلى 8 لترات على حرارة متوسطة إلى عالية. أضف ذيول الكركند. أعد الغليان؛ خفف الحرارة إلى متوسطة. تُترك لتغلي بلطف حتى يتحول لون القشور إلى الأحمر الفاتح ويصبح اللحم طريًا، من 6 إلى 10 دقائق. أزل الذيول واغمرها فورًا في الماء المثلّج.

عندما تبرد بما يكفي للتعامل معها، أزل اللحم من القشور. أعد القشور إلى القدر. دعها تغلي ببطء، مغطاة، على حرارة متوسطة لتطوير النكهة، حوالي 30 دقيقة.

اقطع لحم الكركند بشكل خشن وضعه في الثلاجة، مغطى، حتى يكون جاهزًا للاستخدام.

صفي 4 أكواب من المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة إلى كوب قياس زجاجي كبير؛ تخلص من المواد الصلبة.

تذويب الزبدة في نفس القدر على حرارة متوسطة. اطبخ الكرفس المفروم، مع التحريك حتى يصبح طريًا، حوالي 10 دقائق. أضف الثوم؛ اطبخ حتى يصبح عطرًا، حوالي دقيقة واحدة.

قلّب الطحين لطلاء الخضروات. أضف النبيذ ومعجون الطماطم. اطبخ، مع التحريك بانتظام، حتى يمتزج الخليط. أضف المرق؛ اطبخ على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يبدأ الخليط في الغليان. يستمر الطهي، مع التحريك بانتظام، لمدة دقيقتين إضافيتين.