ذوّب الخميرة في الماء الدافئ في وعاء خلط؛ اتركها حتى تصبح رغوية، حوالي 5 دقائق. أضف 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والسكر والملح؛ اخلط مع 1 كوب من الطحين حتى يصبح ناعماً. أضف تدريجياً الطحين المتبقي حتى تصبح العجينة ناعمة وقابلة للتشكيل.

ضع العجينة على سطح مرشوش بالقليل من الطحين. اعجن العجينة حتى تصبح مرنة، حوالي 5 دقائق. ضع 1 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون في وعاء كبير؛ ضع العجينة في الوعاء وقلبها لتغطيتها بالزيت. غطِّها واتركها ترتاح حتى يتضاعف حجمها تقريباً، حوالي 40 دقيقة.

في هذه الأثناء، أعِد الحشو: اخلط جبن الشيدر وجبن الريكوتا والبيبروني والفطر وأوراق الريحان المجففة في وعاء متوسط. اخلط جيداً، غطِّه وضعه في الثلاجة ليبرد.

سخِّن الفرن إلى 375°F (190°C). ادهن صينية الخبز.

اضغط على العجينة لتُفرغ الهواء؛ قسمها إلى قطعتين متساويتين. افرد كل قطعة على سطح مرشوش بالقليل من الطحين إلى دوائر بسمك 1/8 بوصة. املأ كل دائرة بنصف خليط الجبن واللحم.

اطوِ العجينة فوق الحشو لصنع شكل نصف دائري. اضغط على الحواف بشوكة لإغلاقها. ادهن الجزء العلوي من كل كالزون بالبيض المخفوق وضعها على صينية الخبز المجهزة.