انقل طماطم سان مارزانو إلى وعاء خلط، واستخدم يدك لهرسها إلى بيوريه ناعم. اتركها جانباً حتى الحاجة.

تبّل الضلوع القصيرة بالملح من جميع الجوانب.

سخن زيت الزيتون في قدر هولندي على حرارة عالية، وحمّر الضلوع القصيرة جيداً من جميع الجوانب، حوالي 8 دقائق. أطفئ الحرارة، وأزل الضلوع القصيرة إلى طبق، وضعها جانباً.

أضف الفطر، مع رشة من الملح، واعتد الحرارة إلى متوسطة-عالية. استخدم الملقط لقلب كل فطرة بحيث تكون الجانب المسطح لأسفل، واطبخ حتى يصبح لونها ذهبياً وبنياً، حوالي 5 دقائق.

أضف البصل واطبخ، مع التحريك، حتى يبدأ بالتغير إلى شفاف، من 3 إلى 5 دقائق. أضف الأوريغانو، والفلفل الأسود، ورقائق الفلفل الحار، واطبخ، مع التحريك، لمدة دقيقة تقريباً. أضف الثوم؛ اطهو لمدة دقيقة إضافية.

اسكب النبيذ الأبيض، وحرك لتخلخل ما علق بقاع الإناء. أضف الطماطم والمرق. ارفع الحرارة إلى عالية واتركها تغلي. أضف الفلفل الحلو المفروم، وأعد الضلوع القصيرة.

خفف الحرارة إلى منخفضة، وغطِّ الإناء، واتركه يغلي بلطف حتى يصبح اللحم طرياً جداً عند وخزه بالشوكة، من 3 إلى 4 ساعات. بعد ساعتين من وقت الطهي، اقلب الضلوع القصيرة.

عندما تصبح الضلوع القصيرة طرية، أزلها إلى طبق؛ ضعها جانباً. ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية، واترك الصلصة تغلي لمدة 10 دقائق تقريباً، أو حتى تصبح بالسمك الذي تريده. أثناء التخفيض، يمكن إزالة الدهون الزائدة من الأعلى. تذوق؛ تبل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر.