جهّز جهاز التحكم الحراري وحمام الماء وفقًا للتعليمات. ضبط الجهاز على درجة حرارة 135°F (58°C); لدرجة النضج المتوسط، اضبطه على 145°F (63°C). اترك حمام الماء حتى يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة.

قم بخلط البصل، النبيذ، الزبدة، خردل ديجون، الخل، عصير الليمون، خردل كامل الحبة، السكر، قشر الليمون، الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الأعشاب في وعاء آمن للاستخدام في الميكروويف. سخن في الميكروويف على أعلى طاقة حتى تذوب الزبدة وتذوب السكر، مع التقليب في المنتصف حوالي دقيقة واحدة.

ضع الفيليه في كيس قابل للإغلاق بالمكنسة مع ¾ كوب من خليط الخردل. افرك الخليط لتغطية اللحم بالتساوي وأغلق الكيس باستخدام المكنسة.

انقل الفيليه المغلق في الكيس إلى حمام الماء. غطِ السطح بورق الألمنيوم لتقليل التبخر. اتركه للطهي حتى ينضج، لمدة 45 إلى 50 دقيقة.

أخرج الكيس من حمام الماء، انقل اللحم إلى صحن وجففه. افرك بالزيت ورشه بالفلفل.

سخن مقلاة غير لاصقة كبيرة على حرارة متوسطة-عالية. اشوى الفيليه حتى يصبح ذهبي اللون من جميع الجوانب، حوالي 12 دقيقة إجمالاً. انقله إلى لوح التقطيع ليبرد لمدة 5 دقائق.

خفف الحرارة إلى متوسطة. أضف ¾ كوب من صلصة الخردل المتبقية، واتركها لتغلي حتى تتكاثف قليلاً، حوالي 1-2 دقيقة. أضف الكريمة وباقي نصف ملعقة صغيرة من الأعشاب. استمر في الطهي حتى تتكاثف الصلصة، حوالي دقيقة واحدة.