ปรุงรสน่องไก่ด้วยเกลือทั้งสองด้าน

ตั้งน้ำมันพืชในกระทะบนไฟกลางค่อนข้างสูง แล้วใส่ไก่ฝั่งหนังลงในน้ำมันร้อน ทอดจนกว่าจะมีสีเกรียมดีและไขมันละลายออกมาประมาณ 5 นาที พลิกกลับและทอดด้านตรงข้ามให้เกรียมอีกด้าน ประมาณ 2 นาที วางไว้ก่อน

เหลือไขมันที่ละลายออกมา 2 ช้อนโต๊ะในกระทะ แล้วใส่เห็ดที่หั่นไว้ ทอดจนสีน้ำตาล ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 8 นาที เพิ่มหัวหอม หอมแดง และกระเทียมลงไป ผัดเป็นระยะๆ จนกว่าหัวหอมจะนุ่มและโปร่งแสง ประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยพริกไทยและคาเยนน์ แล้วคนแป้งเพื่อเพิ่มความข้นประมาณ 1 นาที

เทไวน์ขาวลงไปและผัดไปเรื่อยๆ จนแอลกอฮอล์ระเหยออกไป เพิ่มความร้อนเป็นไฟแรงและเคี่ยวต่อไปจนซอสลดลงครึ่งหนึ่ง 3 ถึง 5 นาที

ใส่น้ำซุปไก่ ไทม์ และใบกระวาน ตั้งให้เดือดบนไฟแรง ลดความร้อนลงเป็นไฟกลางต่ำและใส่ไก่พร้อมกับน้ำที่สะสมมาลงในกระทะอีกครั้ง โดยหนังอยู่ด้านบน ปิดฝาและเคี่ยวเบาๆ เป็นเวลา 45 นาที กลับไก่ครึ่งทาง

เปิดฝาและกลับไก่กลับด้านหนังขึ้น เคี่ยวต่อโดยไม่ปิดฝา ราดซอสเป็นระยะๆ จนกว่าเนื้อไก่จะนุ่มและซอสลดลงมากกว่าเดิม หากกระทะแห้งก่อนที่ไก่จะนุ่ม ให้เติมน้ำหรือน้ำซุปลงไป