ดึงหนังน่องไก่และเนื้ออกไก่ออกมาโดยไม่ต้องแกะออกทั้งหมด แล้วทำแผลลึกหลายจุดบนเนื้อ โรยเครื่องเทศแคจุน 3 ช้อนชาลงในแผลและบนเนื้อ จากนั้นใส่หนังกลับเข้าไป ผสมน้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยและไวน์ขาวในชามขนาดใหญ่ เติมไก่ลงไป ราดซอสหมักให้ทั่ว แล้วคลุมด้วยพลาสติกก่อนแช่เย็น 1 ชั่วโมง

นำไก่ออกจากซอสหมักและสะบัดส่วนเกินออก ทิ้งซอสหมักที่เหลือ ตั้งน้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วยในกระทะขนาดใหญ่ด้วยไฟกลางจนกระทั่งระยิบระยับ ใส่ไก่ลงทอดเป็นชุดๆ หากจำเป็น โดยทำจนกว่าจะเกรียมประมาณ 5 นาทีต่อข้าง โอนไก่ไปใส่ในหม้อซุปขนาดใหญ่และเทซุปลงไป นำไปต้มจากนั้นลดความร้อนและเคี่ยวจนกว่าเนื้อไก่นุ่มประมาณ 20 นาที

ในขณะที่ไก่กำลังเคี่ยวอยู่ ให้ผัดหัวหอมใหญ่ พริก และขึ้นฉ่ายในกระทะด้วยน้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ คนเป็นระยะจนกระทั่งหัวหอมใสและพริกนิ่มประมาณ 8 นาที ยกออกจากเตาและพักไว้

ผสมแป้งและน้ำมันคาโนลาด้วยกันในกระทะเคลือบกันติดเพื่อทำรู ส่วนผสมควรเรียบเนียนไร้ก้อน ตั้งไฟแรงปานกลางคนตลอดเวลา หลังจากประมาณ 5 นาที รูจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทองอ่อน คนจนสีเหมือนช็อกโกแลตนม ประมาณ 30-40 นาที ยกออกจากเตาและคนจนรูเย็นลงและหยุดการปรุงอาหารประมาณ 5 นาที

คนหัวหอมใหญ่กับน้ำเดือด 1 ถ้วยเข้ากับรู ตั้งไฟปานกลางจนเดือด ตีจนข้นประมาณ 10 นาที เติมรูที่ข้นลงในไก่ คนรวมกันและเติมน้ำเดือดที่เหลืออีก 9 ถ้วย ปรุงรสด้วยเครื่องเทศแคจุนและนำไปต้ม ลดความร้อนและเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

โรยผงกระเทียมและพริกคาเยนบนไส้กรอก ทอดไส้กรอกในกระทะด้วยน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ โอนไส้กรอกไปใส่ในซุปและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที นำไก่ออกจากหม้อและแยกเนื้อออกจากกระดูก ทิ้งหนังและกระดูก เติมเนื้อกลับลงไปในซุปและเคี่ยวต่ออีก 15 นาที ช้อนน้ำมันที่ลอยขึ้นด้านบนออก

ในระหว่างที่กำลังเคี่ยว กัมโบ้ ต้มข้าวกับน้ำ 3 ถ้วยในหม้อด้วยไฟแรงจนเดือด ลดความร้อน ปิดฝา และเคี่ยวจนกระทั่งน้ำซึมเข้าข้าวทั้งหมดประมาณ 20-25 นาที