在大型不粘鍋中，用中至中高火將紅甜椒、茄子、黃南瓜、洋蔥和蘑菇炒至剛好變軟，約 7 分鐘。將蔬菜轉移到碗中。

在同一鍋中噴上烹飪噴霧；放入一張玉米餅。均勻撒上 1/4 杯乳酪；上面放上 3/4 杯蔬菜混合物。再撒上 1/8 杯乳酪於蔬菜上；蓋上另一張玉米餅。

煎至兩面金黃，每面約 2 至 3 分鐘。將墨西哥夾餅轉移到砧板上；使用披薩刀切成 8 個三角形。